Tarte Couronne d'Hiver - Chocolat Mandarine
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Ingrédients / 6 personnes
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1 fond de tarte Couronne pâte sucrée D230
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- Ganache moelleuse à l’orange :
Crème 300 g, Chocolat noir150 g, Chocolat lait150 g, Glucose 40 g, Trimoline ou sucre inverti 20 g, Grand Marnier4 g, Orangettes confites 30 g
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- Insert crémeux vanille aux zestes d’oranges :
Crème 230 g, Jaunes d’œuf 55 g, Sucre 35 g, Gélatine en feuilles 4 g, Gousse vanille 1/2, 1 zeste d’orange (5g)
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- Mousse au chocolat noir :
Chocolat noir 64% 250 g, Beurre pommade 100 g, Jaunes d’œufs 40 g, 250 g blancs d’œufs, Sucre 150 g
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- Glaçage chocolat miroir :
Pâte à glacer brune 300 g, Huile de pépins de raisin 200 g, Chocolat noir100 g
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- Décoration :
1 Mandarine, Des morceaux de crumble, Zestes d'oranges, Sucre bullé
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Une recette du Chef Nicolas Beaumont

Réalisation
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Difficulté : Difficile
Préparation : 3h30
Cuisson : 15-20 min
Temps Total : 4h

Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

Ganache moelleuse à l’orange : Chauffer la crème, la trimoline et le glucose. Verser sur les chocolats. Mélanger puis ajouter les orangettes hachées finement, puis le Grand Marnier.

Insert crémeux vanille aux zestes d’oranges : Zester l’orange et la gousse de vanille sur la crème puis infuser. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger les deux ensembles, puis cuire à la nappe à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée. Faire prendre au froid négatif dans un moule en silicone.

Mousse au chocolat noir : Faire fondre le chocolat noir, puis ajouter le beurre pommade et les jaunes. Mélanger avec les blancs montés et serrés avec le sucre.

Glaçage chocolat miroir : Faire fondre ensemble. Utilisation du glaçage à 30°C.

 

MONTAGE

1.Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

2 : Garnir le fond de tarte cuit à blanc avec la ganache à l’orange et faire prendre au froid.

3 : Démouler l’insert de crémeux vanille après surgélation.

4 : Doser la mousse chocolat noir dans le moule en silicone à moitié.

5 : Mettre l’insert dans le moule silicone et finir de remplir le moule avec la mousse au chocolat.

6 : Lorsque la mousse est prise au frais, démouler et déposer l’ensemble sur la tarte.

7 : Lorsque la mousse est prise au froid négatif, déposer le glaçage sur l’ensemble mousse & crémeux vanille.

8 : Décorer avec une Mandarine coupée en 8 segments, morceaux de crumble chocolat, morceaux de crumble mandarine, zestes d’oranges, sucre bullé.

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