Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

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Ganache moelleuse à l’orange : Chauffer la crème, la trimoline et le glucose. Verser sur les chocolats. Mélanger puis ajouter les orangettes hachées finement, puis le Grand Marnier.

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Insert crémeux vanille aux zestes d’oranges : Zester l’orange et la gousse de vanille sur la crème puis infuser. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger les deux ensembles, puis cuire à la nappe à 85 °C. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée. Faire prendre au froid négatif dans un moule en silicone.

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Mousse au chocolat noir : Faire fondre le chocolat noir, puis ajouter le beurre pommade et les jaunes. Mélanger avec les blancs montés et serrés avec le sucre.

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Glaçage chocolat miroir : Faire fondre ensemble. Utilisation du glaçage à 30°C.

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MONTAGE

1.Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

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2 : Garnir le fond de tarte cuit à blanc avec la ganache à l’orange et faire prendre au froid.

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3 : Démouler l’insert de crémeux vanille après surgélation.

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4 : Doser la mousse chocolat noir dans le moule en silicone à moitié.

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5 : Mettre l’insert dans le moule silicone et finir de remplir le moule avec la mousse au chocolat.

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6 : Lorsque la mousse est prise au frais, démouler et déposer l’ensemble sur la tarte.

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7 : Lorsque la mousse est prise au froid négatif, déposer le glaçage sur l’ensemble mousse & crémeux vanille.

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8 : Décorer avec une Mandarine coupée en 8 segments, morceaux de crumble chocolat, morceaux de crumble mandarine, zestes d’oranges, sucre bullé.