Tarte Couronne d'Automne - Citron Meringuée
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Ingrédients / 6 personnes
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- 1 fond de tarte Couronne pâte sucrée D230
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- Crème d’amande noisette :
Beurre motte 82 g - Sucre glace 82 g - Noisette en poudre 82 g - Œufs entiers 40 g - Rhum 10 g - Noisette concassée 50 g
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- Crémeux citron :
Jus de citron jaune 90 g - Jus de citron vert 30 g - Beurre doux 90 g - Zeste de citron jaune 11 g - Œufs entiers 183 g - Sucre 130 g - Masse gélatine 16 g
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- Meringue :
Blanc d’œuf 133 g - Sucre1 25 g - Blanc sec 4 g - Sucre2 260g - Eau 70 g - Jus de citron vert 15 g - Masse gélatine 25 g
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- Confit citron :
Zeste de citron jaune 180 g - Sucre 270 g - Jus de citron 450 g
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Une recette du Chef Maxence Barbot

Réalisation
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Difficulté : Difficile
Préparation : 3h
Cuisson : 15-20 min
Temps Total : 4h

Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

Crème d’amande noisette : Mélanger à l’aide d’un batteur le beurre avec le sucre glace et les poudres, puis ajouter les œufs et le rhum. Réserver au frais.

Crémeux citron : Blanchir les œufs entier avec le sucre. Chauffer les jus puis venir verser sur le mélange. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la masse gélatine, venir ajouter le beurre quand le mélange est à 40°C, puis ajouter les zestes de citron jaune.

Meringue : Mettre dans une cuve de batteur les blancs d’œufs, le sucre1, les blancs secs. Dans une casserole ajouter l’eau, le sucre2 et cuire le sirop à 118°C. Verser sur les blancs puis monter l’ensemble au fouet du batteur. Une fois le mélange bien monté, ajouter le jus de citron et la masse gélatine.

Confit citron : Blanchir 3 fois les zestes réalisés à l’économe. Chauffer le sucre, le jus de citron avec les zestes puis cuire une petite heure et mixer l’ensemble.

 

 

MONTAGE

1 : Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

2 : Verser la crème d’amande dans le fond de tarte. Cuire à 150°C, 15 à 20mn (selon épaisseur de la crème).

3 : Couler l’appareil crémeux citron sur la crème d’amande cuite puis congeler l’ensemble.

4 : Pocher la meringue à la douille Saint Honoré, puis la flasher à 230°C au four pendant 2/3 min.

5 : Déposer quelques points de confit citron sur la tarte.

6 : Laisser décongeler avant de servir.

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