Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

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Crème d’amande noisette : Mélanger à l’aide d’un batteur le beurre avec le sucre glace et les poudres, puis ajouter les œufs et le rhum. Réserver au frais.
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Crémeux citron : Blanchir les œufs entier avec le sucre. Chauffer les jus puis venir verser sur le mélange. Cuire l’ensemble à 85°C, ajouter la masse gélatine, venir ajouter le beurre quand le mélange est à 40°C, puis ajouter les zestes de citron jaune.
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Meringue : Mettre dans une cuve de batteur les blancs d’œufs, le sucre1, les blancs secs. Dans une casserole ajouter l’eau, le sucre2 et cuire le sirop à 118°C. Verser sur les blancs puis monter l’ensemble au fouet du batteur. Une fois le mélange bien monté, ajouter le jus de citron et la masse gélatine.
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Confit citron : Blanchir 3 fois les zestes réalisés à l’économe. Chauffer le sucre, le jus de citron avec les zestes puis cuire une petite heure et mixer l’ensemble.

MONTAGE

1 : Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

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2 : Verser la crème d’amande dans le fond de tarte. Cuire à 150°C, 15 à 20mn (selon épaisseur de la crème).

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3 : Couler l’appareil crémeux citron sur la crème d’amande cuite puis congeler l’ensemble.

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4 : Pocher la meringue à la douille Saint Honoré, puis la flasher à 230°C au four pendant 2/3 min.

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5 : Déposer quelques points de confit citron sur la tarte.

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6 : Laisser décongeler avant de servir.

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