Tarte Couronne de Printemps - Fraise Crème Onctueuse à La Vanille
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Ingrédients / 6 personnes
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- 1 fond de tarte Couronne pâte sucrée D230
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- Crème d’amande noisette :
Beurre motte 82 g - Sucre glace 82 g - Noisette en poudre 82 g - Œufs entiers 40 g - Rhum 10 g - Noisette concassée 50 g
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- Confit fraise :
Fraises fraiches 60 g - Purée de fraises 35 g - Purée de framboises 30 g Groseilles 12 g - Sucre semoule 65 g - Pectine NH 2,5 g Jus de citron vert 13 g
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- Fraises Mara des bois :
Fraise Mara des bois 600 g
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- Crème chantilly vanille :
Crème liquide 250 g - Masse gélatine 8 g - Mascarpone 50 g Sucre semoule 20 g - Vanille gousse 1/2
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- Confit citron :
Zeste de citron jaune 70 g - Sucre 70 g - Jus de citron 110 g
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Une recette du Chef Maxence Barbot

Réalisation
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Difficulté : Difficile
Préparation : 3h
Cuisson : 15-20 min
Temps Total : 4h

Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

Crème d’amande noisette : Mélanger à l’aide d’un batteur le beurre avec le sucre glace et les poudres puis ajouter les œufs et le rhum. Réserver au frais.

Confit fraise : Chauffer les fraises, les groseilles et les purées ensemble. Ajouter ensuite le mélange sucre pectine. Porter à ébullition, ajouter le jus de citron puis mixer l’ensemble et remettre une ébullition.

Fraises Mara des bois : Tailler les fraises harmonieusement avec différentes hauteurs.

Crème chantilly vanille : Chauffer la crème liquide avec la demi-gousse grattée, ajouter la masse gélatine puis mixer le reste. Laisser reposer 12hà +4 °C, puis monter l’ensemble.

Confit citron : Blanchir 3 fois les zestes réalisés à l’économe. Chauffer le sucre, le jus de citron avec les zestes puis cuire environ 45 min à feu modéré.Une fois cuit mixer les zestes de citron jaune et ajuster la texture avec le sirop de cuisson. Refroidir puis mettre en poche.

 

 

 

MONTAGE

1 : Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

2 : Pocher la crème d’amande dans la tarte et ajouter des morceaux de fraises. Cuire l’ensemble à 150°C environ 20 min.

3 : Ajouter le confit de fraise sur la crème d’amande cuite.

4 : Disposer les fraises sur le confit.

5 : Venir faire des points de pochage sur les fraises. Ajouter quelques fraises fraîches sur le dessus.

6 : Ajoutez quelques amandes fraiches sur le dessus de la tarte.

7 : Déposer quelques points de confit citron sur la tarte.

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