Tarte Couronne d’Été - Fruits Rouges
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Ingrédients / 6 personnes
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- 1 fond de tarte Couronne pâte sucrée D230
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- Crème d’amande :
Beurre motte 82 g - Sucre glace 82 g - Amandes en poudre 82g - Œufs entiers 40 g - Rhum 10 g
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- Crème diplomate à la vanille
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- Crème pâtissière :
Lait entier 125 g - Jaune d’œuf 15 g - Sucre semoule 15 g - Amidon 6 g - Farine T55 6 g - Beurre 35 g - Masse gélatine 16 g
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- Crème chantilly :
Crème liquide 110 g - Mascarpone 20 g - Sucre semoule 8 g - Vanille gousse 1/2 gousse
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- Marmelade de fruits rouges :
Fraises 100 g - Framboises 145 g - Groseilles 100 g - Jus de citron 35 g - Sucre semoule 22 g - Pectine 325 NH 95 5 g
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- Mélange de fruits rouges :
Fraises 200 g - Framboises 200 g - Myrtilles 100 g - Groseilles 50 g - Mures 50 g - Cerises 50 g - Atsina cress 1 barquette
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Une recette du Chef Maxence Barbot

Réalisation
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Difficulté : Difficile
Préparation : 3h
Cuisson : 15-20 min
Temps Total : 4h

Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

Crème d’amande : Mélanger à l’aide d’un batteur le beurre avec le sucre glace et les poudres, puis ajouter les œufs et le rhum. Réserver au frais.

Crème diplomate à la vanille : Ajouter la crème chantilly à la crème pâtissière froide.

Crème pâtissière : Chauffer le lait puis venir verser le mélange sur les jaunes, sucre, amidon et farine qui auront été préalablement blanchis. Cuire la crème pâtissière puis ajouter la masse gélatine et le beurre, puis mixer.

Crème chantilly : Gratter la vanille dans la crème. Mixer l’ensemble puis monter la chantilly.

Marmelade de fruits rouges : Gratter la vanille dans la crème. Mixer l’ensemble puis monter la chantilly.

Mélange de fruits rouges : Disposez-les sur la tarte.

 

 

 

MONTAGE

1 : Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

2 : Verser la crème d’amande dans le fond de tarte.

3 : Verser la crème diplomate sur la crème d’amande.

4 : Verser la marmelade sur la crème diplomate.

5 : Disposer les fruits harmonieusement sur la marmelade.

6 : Finir le décor par des petites pluches d’Atsina cress.

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