Tarte Couronne d'Automne - Paris Brest
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Ingrédients / 6 personnes
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- 1 fond de tarte Couronne pâte sucrée D230
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- Appareil pécan :
Noix de pécan 150 g, Œufs entiers 75 g, Sucre roux 100 g, Beurre 50 g, Glucose 10g, Sel PM
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- Craquelin noisette :
Beurre pommade 50 g, Sucre roux 50 g, Farine 35 g, Poudre de noisette 15 g, Sel 2 g
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- Pâte à choux :
Eau 125 g, Beurre 65 g, Farine 65 g, Œufs entiers 100 g, 1 pincée de sel
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- Mousseline praliné noisette :
Lait entier 300 ml, Sucre 60 g, Amidon 25 g, Œufs entiers 100 g, Beurre 300 g, Beurre pommade 300 g, Praliné noisette 400 g
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- Ganache gianduja noir :
Pistoles de gianduja noir 100 g, Crème liquide 100 g
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- Décor :
Noisettes et noix de pécan caramélisée
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Une recette du Chef Frédéric Matignon

Réalisation
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Difficulté : Difficile
Préparation : 3h
Cuisson : 15-20 min
Temps Total : 4h

Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

Appareil pécan : Faire fondre le beurre dans une casserole. Dissoudre le glucose dans le beurre chaud. Dans un récipient, mélanger les œufs, le sucre roux et le sel. Verser le mélange beurre-glucose dans ce dernier et mélanger. Incorporer délicatement les noix de pécan.

Craquelin noisette : Au batteur, mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse et homogène. Étaler finement entre deux feuilles de cuisson ou une feuille siliconée. Réserver
au surgélateur.

Pâte à choux : Dans une casserole, verser l’eau, le beurre et le sel. À ébullition, incorporer la farine. Dessécher l’ensemble sur le feu jusqu’à complet détachement de la pâte de la casserole. Verser dans un récipient. Incorporer les œufs en 4 fois.

Mousseline praliné noisette : Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre. Pendant ce temps, dans un récipient, verser l’autre moitié du sucre et la poudre à crème à chaud. Mélanger à sec et délayer les deux œufs. À ébullition du mélange lait-sucre, verser une partie du lait dans le mélange sucre-amidon-œufs. Porter à ré-ébullition le lait et verser l’ensemble du récipient. À ébullition continuer la cuisson pendant 1 min. Hors du feu, incorporer les premiers 300g de beurre en petits morceaux. Rendre le mélange bien homogène et réserver au froid. Au batteur, incorporer cette crème et la deuxième partie du beurre en pommade. Foisonner l’ensemble afin d’obtenir une crème foisonnée et aérienne. À petite vitesse, incorporer le praliné noisette.

Ganache gianduja noir : Faire bouillir la crème et verser sur le gianduja. Mélanger le tout. Réserver à 4°C et mélanger au batteur pour obtenir une ganache foisonnée.

 

MONTAGE

1 : Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.


2 : Verser l’appareil pécan dans le fond de tarte de façon homogène.


3 : Cuire l’ensemble 35 min à 180°C.


4 : Faire refroidir à température ambiante puis réserver au froid.


5 : Réaliser des petits choux de différentes tailles et placer des disques de craquelin noisette.


6 : Garnir les choux avec la ganache gianduja montée et saupoudrer de sucre glace.


7 : Pocher la crème montée.


8 : À l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie, garnir le fond de tarte de la crème mousseline praliné et déposer les choux de façon aléatoire et élégante.


9 : Décorer de noisettes et noix de pécan caramélisées.

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