Tarte Couronne d’Été - Pêche Framboise
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Ingrédients / 6 personnes
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- 1 fond de tarte Couronne pâte sucrée D230
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- Crème de noisette :
Beurre tempéré 100 g - Sucre semoule 100 g - Poudre de noisette 100 g - Œufs 100 g
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- Gelée framboise :
Purée de framboise 100 g - Sucre semoule 20 g - Pectine 2 g
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- Gelée pêche de vigne-basilic :
Purée de pêches de vigne 100 g - Sucre semoule 10 g - Pectine 2 g - Feuilles de basilic
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- Décoration :
3 belles pêches blanches assez fermes - 1 barquette de framboises fraiches - Feuilles de basilic
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Une recette du Chef Frédéric Matignon

Réalisation
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Difficulté : Difficile
Préparation : 3h
Cuisson : 15-20 min
Temps Total : 4h

Fond de tarte couronne : Précuire 15 à 20 min le fond de tarte à 150°C.

Crème de noisette : Au batteur, mélanger le beurre tempéré, le sucre et la poudre de noisette. Blanchir le tout 3 min à vitesse moyenne. Incorporer les œufs en trois étapes.

Gelée framboise : Préalablement, mélanger le sucre et la pectine à sec. Dans une casserole, verser la purée de framboise, monter à 60°C, incorporer en pluie fine le mélange sucre + pectine. À ébullition, couper le feu et réserver dans un récipient filmé au contact à 4°C 4 heures minimum.

Gelée pêche de vigne-basilic : Préalablement, mélanger le sucre et la pectine à sec.Dans une casserole, verser la purée de pêches de vigne et les feuilles de basilic ciselées finement, monter à 60°C, incorporer en pluie fine le mélange sucre + pectine. À ébullition, couper le feu et réserver dans un récipient filmé au contact à 4°C4 heures minimum.

 

MONTAGE

1 : Ébarber le fond de tarte couronne pour obtenir un aspect lisse et net.

2 : Déposer la crème de noisette dans le fond couronne à l’aide d’une poche à douille.

3 : Recuire l’ensemble à 180°C 25-30 min. Faire refroidir puis placer au frigo pendant 2 heures.

4 : Déposer la gelée framboise de manière homogène pour un rendu miroir.

5 : Couper des lamelles de pêche de 2 mm d’épaisseur et découper les framboises en deux.

6 : Disposer à intervalles réguliers les lamelles de pêche et les demi-framboises.

7 : À l’aide d’une poche à douille, déposer dans chaque demi-framboise la gelée pêche de vigne-basilic.

8 : Décorer de petites pousses de basilic.

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