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Tartelette Stick Cacao & Fruits exotiques
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Ingrédients / 12 personnes
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12 fonds sticks cacao cru

Petites meringues aux graines de pavot

100g de Blanc d’œufs - 200g de Sucre semoule
15g de Graines de pavot

Mousse exotique
100g Purée de passion - 100g Purée de mangue
100g Purée de banane -300g de Crème UHT -
50g de Sucre cassonade - 8g de Gélatine

Fruits
Bananes, Fruits de la passion, Mangues

Réalisation
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Difficulté : intermédiaire
Préparation : 1h 15min
Cuisson : 1h 45min
Temps Total : 2h

Étape 1 :

A faire la veille, réalisation de petites meringues aux graines de pavot. Mélanger les blancs d’œufs et le sucre semoule et portez a 60°C le mélange au bain marie. Monter au batteur la meringue, incorporer les graines de pavot. Dresser des petites pointes de meringue et saupoudrer de graines de pavot.

Cuire à 100°C 1h30 et laisser sécher 1 journée à température ambiante

Étape 2 :

Faire cuire les fonds de tartelettes sticks à 175°C pendant 14 min

Étape 3 :

Conseil du chef : Pour une meilleure tenue dans le temps et une reprise d’humidité trop rapide vous pouvez imperméabiliser votre fond avec du chocolat noir ou beurre de cacao a l’aide d’un pinceau ou pistolet à air

Étape 4 :

Réalisation de la mousse exotique

Monter la crème et le sucre en chantilly souple, faire fondre la gélatine et la verser dans le mélange de purées de fruits. Incorporer la chantilly en 3 fois dans la purée, la mousse doit être souple mais pas liquide.

Dresser une belle quenelle de mousse à la poche a douille.

 

Étape 5 :

Faire un beau décor de fruits exotiques du moment et déposer des petites meringues aux graines de pavot.

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